«همه چیز در مورد قهوه و روش های مختلف دم کردن آن»

«همه چیز در مورد قهوه و روش های مختلف دم کردن آن»

روش تهیه:
راز یك قهوه خوشمزه در پخت آن روی حرارت ملایم است. می‌گویند قهوه نباید زودتر از پنج دقیقه حاضر شود. برای قهوه ترك، مانند همه انواع دیگر قهوه‌ها باید از پودر دانه‌های قهوه تازه برشته شده استفاده كنید. قهوه‌ای كه زیاد برشته شده باشد، ترجیح دارد اما حتی آنهایی كه به طور متوسط هم برشته شده‌اند عطر و بوی خوبی می‌دهند.
برای آسیاب كردن دانه‌های قهوه می‌توانید ازآسیاب های قدیمی یا امروزی استفاده كنید. فرقی ندارد؛ مهم این است كه در پایان پودر قهوه‌ای یكدست داشته باشید.

+

+

دانه‌های قهوه ترك باید خیلی خوب آرد شوند و پودر كاملا ریز و یكدستی داشته باشند. پودر قهوه‌ای كه برای طبخ قهوه ترك به كار می‌رود، معمولا بهترین نوع پودر قهوه است.
برای گرفتن نتیجه بهتر، باید از آب سرد استفاده كنید. اگر هم می‌خواهید شكر در آن بریزید، از شكرهایی استفاده كنید كه به راحتی در آب حل می‌شوند.
میزان آب مورد نیاز را هم می‌توانید با یك فنجان اندازه بگیرید. معمولا ابتدا آب را داخل ظرف قهوه‌جوش می‌ریزند و بعد قهوه و شكر را به آن اضافه می‌كنند.
برای هر فنجان قهوه، یك تا دو قاشق قهوه لازم است.

+

+

در تركیه، برای بیان میزان شیرینی قهوه چهار درجه دارند: به قهوه بدون شكر، ساده؛ قهوه‌ای كه نصف قاشق چایخوری شكر داشته باشد، «شكرلی»؛ قهوه‌ای كه یك قاشق شكر دارد، «ارتا شكرلی» و به قهوه‌ی با شكر زیاد «چوخ شكرلی» می گویند.
قهوه را تا زمانی كه شكر آن حل شود،‌ هم بزنید.
بعد از این مرحله، قاشق را از قهوه‌جوش بیرون بیاورید و قهوه‌جوش را روی حرارت اجاق بگذارید. در مدتی كه قهوه روی حرارت قرار دارد اصلا آن را هم نزنید، زیرا باعث می‌شود كف قهوه از بین برود.
زمانی كه قهوه شروع به جوشیدن كرد، ظرف را از روی اجاق بردارید و قهوه را در ظرف بریزید.
قهوه تركی كه درست آماده شده باشد، یك لایه نازك از كف روی خود دارد. چنین كفی تنها زمانی به دست می‌آید كه آب استفاده شده سرد باشد و قهوه با حرارت اندك به جوش بیاید.

+

+

می‌توانید 20 ثانیه پس از جوش آمدن قهوه صبر كنید، سپس قهوه را از روی چراغ بردارید. اما به این ترتیب قهوه یكدست و خوش طعمی دارید كه كفی روی آن نیست.
برای اینكه هم قهوه یكدست داشته باشید و هم كف روی آن را، می‌توانید زمانی كه كف تشكیل شد آن را در فنجان بریزید و بگذارید باقی قهوه بیشتر بجوشد.
البته روش‌های دیگری هم برای تهیه قهوه ترك وجود دارد. مثلا در برخی از مدارس آشپزی، می‌گویند ابتدا آب را داغ كنید، بعد شكر را به آن اضافه كنید و بگذارید خوب حل شود. محصول این كار شربتی است كه دمای جوش بالاتری نسبت به آب دارد. آنگاه قهوه و هل را به آن اضافه كنید و بگذارید كه مخلوط به قل‌قل بیفتد.
وقتی مایع به جوش آمد، پیش از آنكه آن را در فنجان بریزید، یك بار آن را از روی حرارت بردارید و دوباره پس از چند لحظه روی حرارت قرار دهید(برخی تا سه بار این حركت را انجام می‌دهند). دوباره بگذارید قهوه جوش بیاید. با این كار قهوه خوش عطرتری خواهید داشت.

آداب نوشیدن قهوه ترک
معمولا قهوه ترك را خیلی آرام می‌نوشند. در كنار آن یك لیوان آب سرد هم سرو می‌شود. آب را پیش از قهوه می‌نوشند تا دهان تازه باشد و طعم قهوه را بهتر درك كنند.
بعضی‌ها هم پیش از خوردن قهوه (به ویژه بعد از غذا) یك لیوان عرق نعنا می‌نوشند.
قهوه، دانه خوراكي درختي از خانواده Coffea است كه از اين دانه كهخاصيت محرك دارد، در تهيه مواد غذايي مختلف و همچنين انواع نوشيدني استفاده مي كنند. گياه قهوه معمولاً در نواحي گرمسير رشد و پرورش مي يابد. اين مناطق، قهوه ي توليدي خود را بيشتر به نقاطي كه قهوه در آب و هواي آن مناطق رشد نمي كند، صادر مي كنند.

+

+

شناخت گياه قهوه
گياه قهوه را در نواحي گرمسير مي كارند؛ قهوه در ابتدا به شكل بته يا درختچه كوتاه و نيرومندي است كه قادر است به راحتي تا ارتفاع 3 الي 3.5 متري رشد نمايد. اين گياه در برابر هرس كردن هاي شديد هم از خود مقاومت نشان مي دهد. اما نمي تواند در برف و يخ زمستان دوام آورد. بهترين آب و هوا براي رشد گياه قهوه، آب و هواي گرم مي باشد. براي محصول دهي مناسب قهوه (17 تن قهوه در هر هكتار)، آبياري كافي و كود مناسب، لازم به نظر مي رسد.
انواع قهوه بسيار زيادند، اما در ميان آنها قهوه عربي (Arabica) بهترين كيفيت را داراست. انواع ديگر قهوه (از جمله قهوه Robusta ) در آب و هوايي كه نوع عربي قادر به رشد در آن نيست هم پرورش مي يابد.
گياه قهوه ميوه هاي بنفش يا قرمز رنگي توليد مي كند كه داخل هر كدام از اين ميوه ها، دو دانه قهوه وجود دارد. البته اين دانه قهوه بايد مراحل زيادي طي كند تا براي مصرف آماده شود.

+

+

گياه قهوه پس از گذشت 3 تا 5 سال از زمان كاشت، ميوه مي دهد. اين گياه عمر بسيار طولاني داشته و تقريبا به مدت 50 تا 60 سال همچنان ميوه مي دهد. شكوفه هاي گياه قهوه از نظر رنگ و بو به شكوفه ياسمن شبيهند. تقريباً نه ماه طول مي كشد كه ميوه گياه قهوه كاملاً رسيده شود.

تهيه نمودن قهوه
پس از كندن ميوه قهوه، آنرا پوست مي كنند تا دانه هاي قهوه را از آن خارج نمايند. سپس دانه ها را تخمير مي نمايند (معمولاً براي اين كار، دانه را به مدت 10 الي 36 ساعت در آب خيس مي كنند). بعد دانه ها را مي شويند و در نور آفتاب خشك مي كنند. اين فرايند بسيار وقت گير و پرهزينه بوده و نيازمند كار سخت است.
زماني كه دانه هاي خام قهوه به كشوري كه مقصد آنهاست (كشور وارد كننده قهوه) مي رسد، دانه را در دماي 200 درجه سانتي گراد برشته مي نمايند. اين كار باعث تيره شدن رنگ دانه مي شود و به علاوه، خواص شيميايي قهوه و در نتيجه عطر و طعم آنرا هم تغيير مي دهد. يكي از مهم ترين اين تغييرات شيميايي، كاراملي شدن قند موجود در دانه قهوه مي باشد. سپس دانه قهوه را آسياب مي كنند. معمولاً براي بهتر شدن طعم و مزه قهوه، 8 يا 9 نوع مختلف قهوه را با هم مخلوط مي كنند.

+

+

مشكلات توليد قهوه خوب
براي توليد قهوه با كيفيت عالي مسائل زيادي وجود دارد. وجود آفات گياهي، هرس كردن نامناسب، ندادن كود مناسب و كافي به گياه، برداشت اشتباه محصول (برداشت دير هنگام قهوه)، تخمير نامناسب دانه قهوه كه طعم نامطبوعي ايجاد مي نمايد و... همگي سبب توليد قهوه با كيفيت پايين مي شوند.

توليد قهوه
تقريباً 10 ميليون نفر در كار پرورش گياه قهوه در سراسر دنيا در حال فعاليت هستند. هر كشاورز مي تواند روزانه 50 تا 100 كيلو ميوه قهوه بدست آورد كه از اين مقدار، 10 تا 20 كيلوگرم قهوه توليد مي شود. قهوه هاي توليد شده در برزيل و كلمبيا، تقريباً 40 درصد قهوه توليدي در كل دنيا را در بر مي گيرند.

+

+

تاريخچه قهوه
به احتمال زياد قهوه اولين بار در كشور اتيوپي توليد شد. البته برخي كشور يمن را منشا توليد قهوه مي دانند. اين دانه اولين بار در قرن 13، در جهان عرب شهرت يافت و شهرت آن هم بيشتر به اين دليل بود كه دين اسلام كه ابتدا در جهان عرب گسترش يافت، نوشيدني هاي الكلي را حرام بشمار مي آورد و نوشيدني قهوه به عنوان جايگزيني براي نوشيدني هاي الكلي استفاده مي شد.
پس از آغاز قرن 17، گياه قهوه كه با قاچاق دانه هاي بسيار حاصلخيز به كشور هند راه يافته بود، در اين كشور هم پرورش يافت. تقريباً در سال 1650م، قهوه به كشور انگلستان وارد مي شد و كافي شاپ ها در شهرهاي آكسفورد و لندن تاسيس شدند. كشت گياه قهوه در انگلستان از همان زمان آغاز گرديد، اما آفت ها و شرايط نامناسب جوي، گياهان قهوه را نابود نمود و انگليسي ها مجبور شدند به جاي كشت قهوه، به كشت چاي روي بياورند.
تا قبل از آغاز قرن 18، استفاده از نوشيدني قهوه در سراسر اروپا رايج شده بود. كشورهاي اروپايي اين گياه را به مناطق گرمسير معرفي كردند تا اين كشورها نسبت به كشت و توليد انبوه گياه قهوه اقدام نمايند.
امروزه بزرگترين كشورهاي توليد كننده قهوه عبارتند از: پورتو ريكو، برزيل، كلمبيا، ويتنام، اندونزي، مكزيك و هند. البته در هفتاد كشور ديگر هم قهوه توليد مي شود، ولي ميزان توليد آن كشورها كمتر است.
بزرگترين وارد كنندكان قهوه، ايالات متحده آمريكا، آلمان، ژاپن، فرانسه، ايتاليا و اسپانيا مي باشند.
بيشترين ميزان مصرف سرانه قهوه در كشورهاي فنلاند (11 كيلوگرم)، دانمارك (9.7 كيلو گرم)، نروژ (9.5 كيلوگرم)، سوئد (8.6 كيلوگرم) و استراليا (7.8 كيلوگرم) مشاهده شده است. ايالات متحده آمريكا با اينكه بزرگترين وارد كننده قهوه است، اما مصرف سرانه آن تنها 4.1 كيلوگرم مي باشد.

+

+

انواع دانه هاي قهوه
قهوه ها به دو گونه كلي تقسيم مي شوند:
نوع عربي Arabica نوعي قهوه سنتي است كه عطر و طعم آن از همه بهتر است.
نوع روبوستا Robusta كه ميزان كافئين آن بيشتر است و در آب و هوايي كه نوع اول در آن قادر به رشد نيست، پرورش مي يابد. بنابراين از اين نوع قهوه به دليل ارزان تر بودن، براي مصارف مختلف استفاده مي كنند. از نوع روبوستا معمولاً به تنهايي استفاده نمي شود، چون طعم تلخ و ترشي دارد. انواع بهتر آن را براي تهيه اسپرسو به كار مي برند.
قهوه عربي را بر اساس بندري كه اين نوع قهوه از آنجا صادر مي شد نام گذاري كرده بودند. امروزه انواع قهوه ها نسبت به گذشته خاص تر شده است. معمولاً نام قهوه ها را با توجه به نام كشور، ناحيه و گاهي نام ايالت توليد كننده قهوه مي گذارند.

+

+

نگهداري طولاني مدت قهوه
انواع خاصي از قهوه هستند كه با گذر زمان، طعم و مزه بهتري پيدا مي كنند. اين دسته از قهوه ها هرچه بيشتر بمانند حالت ترشي آنها كمتر شده و عطر بهتر و مناسب تري پيدا مي كنند. برخي توليد كنندگان قهوه، دانه هاي قهوه اي كه به مدت 3 سال مانده اند را به فروش مي رسانند. مغازه هايي هم در كشور اندونزي وجود دارند كه دانه هاي خام قهوه كه به مدت 8 سال مانده را مي فروشند.

برشته نمودن دانه قهوه
برشته كردن، فرآيند مكملي براي توليد نوشيدني خوش طعم و دلچسب است. زماني كه دانه ي قهوه سبز رنگ را برشته مي كنند، حجم دانه به دو برابر افزايش مي يابد و رنگ و غلظت دانه تغيير مي كند. وقتي كه دانه حرارت مي بيند، ابتدا به رنگ زرد و به تدريج به رنگ قهوه اي روشن كه به رنگ دارچين شبيه است در مي آيد. هنگام حرارت دادن، چربي دانه قهوه بر سطح دانه پديدار مي شود. هر چه دانه را بيشتر حرارت دهيم، به رنگ قهوه اي تيره در مي آيد.
دانه هايي كه كمتر حرارت ديده اند، هنوز طعم و مزه اصلي خود را دارا هستند. منظور از طعم اصلي، مزه دانه است كه طي شرايط آب و هوايي و همچنين خاكي كه دانه در آن رشد نموده بوجود آمده است. معمولاً دانه هاي قهوه نقاط معروفي همچون كنيا و جاوا را كمي حرارت مي دهند تا طعم دانه محفوظ بماند.
وقتي دانه قهوه را زياد حرارت دهيم، به رنگ قهوه اي تيره در مي آيد و طعم اصلي دانه، تحت تاثير خود فرايند برشته نمودن، دچار تغيير مي شود. در مورد دانه هاي تيره، حرارت دادن و برشته نمودن دانه مانع مي شود كه طعم اصلي دانه باقي بماند و بنابراين معمولاً نمي توان مكاني كه دانه در آن رشد نموده را تشخيص داد. اين دانه ها را بر اساس درجه ي حرارت دادنشان دسته بندي مي كنند.
البته مي توان دانه ي قهوه خام سبز رنگ را خريداري نمود و آنها را با توجه به نوعي كه مي پسنديد طبق حرارت دلخواه داخل فر حرارت داد (تقريباً مثل روش تهيه ذرت بو داده). حتي گاهي مي توان دانه قهوه را داخل تابه حرارت داد و برشته نمود. دستگاه هاي خاصي هم براي برشته كردن قهوه در خانه وجود دارد.

+

+

آسياب كردن دانه قهوه
پودر كردن دانه قهوه بر طعم آن اثر مطلوبي دارد. هرچه قهوه را بهتر آسياب نمايند، عطر و طعم واقعي آن بيشتر آشكار مي شود. براي آسياب كردن دانه قهوه اي كه قرار است آن را دم كنند (تهيه نوشيدني قهوه) سه روش وجود دارد:
آسياب كردن: استفاده از آسياب سنگي كه داراي دو قسمت متحرك است كه مي چرخند و دانه بين اين دو سنگ آسياب مي شود، در حالي كه احتمال سوختن دانه هم بسيار كم است. آسياب هاي سنگي احتمال كند و يا خراب شدنشان از انواع ديگر آسياب كمتر است.
آسياب هاي سنگي معمولاً عطر و بوي دانه را حفظ نموده و دانه هاي نرم و ريز تري توليد مي كنند. هرچه سرعت كمتر باشد، حرارت كمتري به دانه قهوه وارد مي شود و بنابراين قسمت عمده رايحه و عطر قهوه حفظ مي شود. اين نوع آسياب ها قادرند كه دانه ي قهوه را آن قدر ريز كنند كه براي تهيه قهوه ي ترك، اينگونه بايد قهوه را آسياب نمود.
آسياب هايي كه از نوع صفحه دار باشند با سرعت بيشتري نسبت به آسياب سنگي، دانه ها را آسياب مي كنند و بنابراين دانه قهوه گرم تر مي شود. اين آسياب ها با صرفه ترين نوع آسياب بوده و قهوه پايدار و با دوامي توليد مي كنند كه براي مصارف مختلف مي توان از آن استفاده كرد. البته به خاطر داشته باشيد كه اين نوع پودر قهوه به نرمي و ريزي قهوه اي كه با آسياب سنگي آسياب مي شود، نيست.
ريز كردن: بيشتر آسياب هاي امروزي دانه قهوه را به تكه هاي ريز تبديل مي كنند. اگرچه نتيجه ي اين كار همچون آسياب نمودن است، برخي افراد عقيده دارند كه تهيه ي پودر قهوه به اين صورت، زياد مناسب نيست.
آسياب هاي برقي داراي تيغه هاي تيزي مي باشند كه با سرعت 20000 تا 30000 دور در دقيقه مي چرخند. دانه قهوه اي كه با اين آسياب ها پودر شود، يك دست نبوده و داراي دانه هاي ريز و درشت است. همچنين نسبت به پودر قهوه اي كه با آسياب سنگي به دست مي آيد، حرارت بالاتري دارد. از اين آسياب ها براي پودر نمودن انواع ادويه جات هم استفاده مي شود.
كوبيدن: اين روش مخصوص تهيه قهوه ترك است. قهوه ترك از قهوه اي تهيه مي شود كه آن قدر دانه را در هاون كوبيده اند كه تبديل به گرد قهوه شده است. اين نوع قهوه به قدري ريز است كه نمي توان براي مصارف مختلف از آن استفاده نمود. طرز تهيه قهوه ترك در قسمت نوشيدني قهوه آمده است.